我们在做猪蹄的时候，都要把猪蹄放进锅里炖，这样是为了猪蹄肉质更软，汤汁更加浓郁。那么红烧猪蹄的时候，猪蹄是冷水下锅还是热水下锅呢。

我们准备做红烧猪蹄的时候，是先要对猪蹄进行焯水的，选择冷水下锅还是热水下锅是有讲究的，如果选择错了，猪蹄的味道也不会很好，饭店大厨说，猪蹄焯水是要冷水下锅，冷水下锅是可以让猪蹄慢慢加热，是能够更好让猪蹄里面血水出来，还可以更好保存好猪蹄里面的营养物质，猪蹄热水下锅的话，是会让猪蹄出现外熟内生的情况，并且血水也是不会去得很彻底，记住要冷水下锅焯水，猪蹄焯水还要在锅中加入一点料酒去腥，还有在焯水过程中要把浮沫去掉，猪蹄焯水完后就可以盛出来了。

炖猪蹄的时候会有两次加水的过程，第一次是刚开始将猪蹄飞水油沫和血水的过程。这个时候将猪蹄放进电高压锅压15分钟的时候，水一定要放满，等水面有沫，把水和沫除去，留下猪蹄。第二个加水步骤为将着色过后的猪蹄放进电高压锅，这个时候水不用放太多，差不多没过猪蹄就可以了。

第一步：我们先将猪蹄清洗干净之后，切成小块儿备用，把生姜切成片状备用，把蒜切成末状备用，把红椒清洗干净备用。

第二步：在锅中放入适量的清水，随后接着就放入猪蹄（猪蹄焯水，此时要提醒大家的是焯水的时候一定要用清水，这样水在慢慢升温的过程当中，猪蹄就会把油腻的部分去掉，肉质会更加鲜嫩，这样吃起来肥而不腻）待锅中的水煮沸时，将猪蹄捞出控水备用。

第三步：起锅烧油，待油热之后，放入生姜，红椒，花椒，八角，蒜爆出香味之后，随后加入豆瓣酱，香辣酱煸炒出红油。

第四步：放入已经控干水分的猪蹄，进行翻炒均匀，随后放入调味料，料酒，耗油，生抽，老抽，陈醋，白糖，胡椒粉，陈皮以及清水，大火煮开之后，转至小火慢炖。

第五步：煮大概一个小时之后，将猪蹄及剩余的汤汁盛好，撒上葱花，即可食用。

开始炒糖色的时候，尽量用小火慢炒，注意不能将糖炒糊，糖沫子由白色转金黄，再到红褐色就可以把食材放进去了，这之间的时间很短，估计也就3-5秒时间，所以建议将食材放在随手可取处，避免错过下主菜的最佳时机。如果沫子由金黄变成黑色那就是炒过火了，那样的话口感会很苦，这个时候建议把糖洗掉重新炒，不然做出来的红烧猪蹄会很难吃。

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